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Cortazzone d’Asti
 

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IL RE DELLA TAVOLA, IL TARTUFO BIANCO

Tra le preparazioni gastronomiche di Cortazzone si segnalano le tagliatelle all’uovo con tartufo, specialità con la quale partecipa al Festival delle Sagre di Asti.  Piatto che ha come ingrediente principe il Tartufo Bianco.In Italia il territorio piemontese e in particolare i colli dell’Astigiano, Monferrato e Langa sono da lungo tempo famosi per la presenza del prelibato Tuber Magnatum, detto anche tartufo bianco d’Alba.In particolare la zona del Monferrato Astigiano e Casalese, è oggi riconosciuta tra le più vocate per la qualità espressa.
La passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e viene pervaso da esaltazione quando può immergersi nel profumo intenso del tartufo.Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica e' un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.Le altre differenze sono: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.


E' possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda.La pulizia del tartufo va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior partedella terra, sotto un filo d’acqua, il tutto fatto con delicatezza.
La miglior conservazione è mantenerli avvolti in un tovagliolo di stoffa o nella carta da cucina, riposti successivamente nel contenitore ermetico. Il tovagliolo o la carta và cambiata dopo 2 giorni. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto.I piatti classici piemontesi consigliati per l’abbinamento sono: la carne cruda, la fonduta, i tagliolini al burro e l’uovo all’occhio di bue.Qualità di tartufi meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.

 
 
 
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